Vår kärlek till bröd
Ekollon fungerade bra tills vi upptäckte bröd”,
sade den brittiske statsmannen Francis Bacon.
Människan älskar verkligen bröd. Ändå är det inte del av vår ursprungliga föda. Vete var en vild växt och ibland kunde människor kanske samla in tillräckligt mycket för att baka ett bröd av det. Men det var inget stående inslag.
För cirka 10,000 år sedan drog sig landisen tillbaka, vilket förändrade klimatet och förutsättningarna för jakt. Bröd har alltsedan dess varit en bas i vår meny.
Är bröd hälsosamt?
Brödets hälsoeffekter har debatterats intensivt på senare år. Till exempel hävdar förespråkare för stenålderskost (paleolitisk kost) att vi bör minska intaget av spannmål, eftersom det kan öka mängden främmande proteiner och leda till inflammation.2
Men bröd tycks ha kommit för att stanna. I Sverige äter varje person i genomsnitt 55 kg mjukt bröd och 3,5 kg knäckebröd per år.3
Med denna konsumtion är det naturligtvis viktigt att se över vilken typ av bröd vi äter.
Varierade mängd socker
Mängden socker i olika bröd varierar vanligen mellan 2 och 12 gram per 100 gram. I Sverige äter vi av tradition relativt söta bröd.
Denna sedvana kan spåras ända till första världskriget, då det var mjölbrist i Sverige men överskott av socker. Bagerierna fick order att baka bröd med socker för att dryga ut mjölet. Sockret skulle också göra brödet mer energirikt för att hjälpa människor att klara de hårda tiderna.3
Efterfrågan på söta bröd är nu, hundra år senare, alltjämt stor. Men det finns också många osötade bröd.
Socker, sirap eller honung tillsätts ofta för att sätta igång jäsningen. I ett osötat bröd förbrukas detta socker under jäsningen, medan socker har tillsatts i överkant i de sötade bröden.
Osötat bröd innehåller dock alltid socker från själva mjölet - mjöl består ju av sockerarter. Därför kan även osötat bröd i för stor mängd ge viktuppgång. Bröd innehåller endast lite vatten, vilket gör att vi kan äta stora mängder utan att bli mätta.
Innan bagerijästen blev vanlig användes surdeg för att få volym, särskilt i rågbröd. Under senare år har surdeg åter blivit populärt. Mängderna mjölksyra och ättiksyra i surdegen ger bröden olika karaktär. Ättiksyra ger en kraftigare syrlig smak än mjölksyra.3
Byt gärna ut vetet
Det är en fördel att byta ut vete mot andra sädesslag. Bröd gjorda på havre, korn och råg innehåller ofta mer lösliga kostfiber än ljust bröd gjort på vete. Fibrerna bildar en gel i tarmen och gör att olika sockerarter tas upp långsammare. Det ger mindre påfrestning på kärlen och på de insulinproducerande cellerna.5 Surdeg framhålls ofta som mer hälsosamma än andra bröd eftersom det ger långsammare blodsockerstegring. Det är dock värt att ha i åtanke att många surdegsbröd baseras på vetemjöl och inte alltid innehåller så mycket fiber.
Genom att binda gallsalter sänker kostfiber också det onda kolesterolet. Kostfiber har visats skydda mot typ 2-diabetes, hjärtkärlsjukdom och tjocktarmscancer.5
Produkter med fullkorn innehåller mycket kostfiber. En skiva vitt franskbröd har exempelvis 0.5 g kostfiber medan en skiva fullkornsbröd har 3 g. Ett bra riktmärke är att äta minst 25-35 g kostfiber per dag, men allt bör inte komma från bröd. Kostfiber finns också i grönsaker, rotfrukter och baljväxter.
Det goda pålägget
Naturligtvis spelar det också roll vad vi lägger på brödet. Fiskpålägg är en bra källa till omättat fett som omega-3. Hummus, rädisor, groddar, bönor eller frukt är andra exempel på pålägg som ger bra fetter, vitaminer eller proteiner.
Däremot ger honung, marmelad och sylt kraftig blodsockerstegring.5 Ost och korv innehåller mycket fett och därmed många kalorier. Två skivor 28% ost ger lika mycket fett som tre burkar tonfisk. Två skivor salami ger lika mycket fett som 74 skivor saltkött.6 Nyckelhålsmärkningen kan vara en vägledning för att välja bra pålägg.
Om du äter mycket bröd till vardags så kan brödet ge stor hälsopåverkan. Det finns idag över 400 olika brödsorter. Titta gärna på förpackningen om socker- och fiberinnehållet eller fråga i bageriet och affären för att lättare navigera i denna djungel.
Hur kan du se över dina dagliga brödvanor?